Reacciones químicas que aumentan el apetito.

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• agosto 24, 2025
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• acrilamida, apetito, cocina científica, cocinar carne, hcontreras, química de los alimentos, reacción de Maillard
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Por HUMBERTO CONTRERAS VIDAL

Es común decir que se come con los ojos. Una comida colorida y bien presentada, quizás, es la forma más simple de aumentar las ganas de comer en la mayoría de las personas.

Detrás de los colores, sabores y texturas de una carne apetitosa hay una serie de cambios físicos y químicos que deben ocurrir para que pueda observarse de esa forma.

Fenómenos Físicos

Los principales cambios físicos que ocurren implican la evaporación total del agua (que el alimento se seque) producto del aumento de la temperatura por encima de 100 grados Celcius (212 grados Fahrenheit). La reducción del agua en un alimento es la que justifica el aumento de su rigidez y dureza. Así como también, la reorganización de las moléculas que forman parte del alimento en las que quedan atrapadas algunas moléculas de aire.

Dicho fenómeno es el que explica porque los alimentos (pan, carnes…) quedan tostados y/o crocantes. Un pan blando se endurece cuando se tuesta. Si se quiere poner blando nueva vez basta con rociar agua.

Fenómenos Químicos

Los principales fenómenos químicos que ocurren en una carne y que aumenta las ganas de comerla, se explican mediante la conocida reacción de Maillard, nombre dado en honor a su descubridor Luis X Maillard, quien fue un médico y químico francés (Años).

Esto significa que, el color “dorado” que toma la carne cocinada a la plancha, asada, u horneada es producto de la reacción de Maillard.

Aunque en la literatura científica se hable de la reacción de Maillard, en realidad se trata de múltiples reacciones químicas que se suceden en cadena. En ella, los aminoácidos reaccionan con azúcares exclusivamente en la superficie de la carne.

Esto quiere decir que la carne se dora sólo por fuera, a una temperatura superior a los 100 grados Celsius e inferior a 150 grados preferiblemente. Esto que, la reacción de Maillard ocurre a temperatura superior a los 100 grados, lo cual garantiza la ausencia de agua. Y en consecuencia se debe entender que para dorar una carne hay que aplicar un calor seco.

Este calor se puede aplicar por convección como en el caso de los hornos eléctricos o cuando se cocina a la parrilla con leña o carbón. El calor también se puede aplicar por contacto directo como cuando se utiliza aceite caliente al freír o cocinar a la plancha.

En todos los casos, se reitera que, se trata de aplicar un calor seco controlado. Cuando el calor es muy fuerte la reacción de Maillard es superada por el fenómeno de la carbonización. Esto quiere decir que, la carne, o el alimento que se cocine se va a quemar. Visualmente el dorado de la carne desaparece y la misma se pone negra. El color negro indica que la carne o el alimento se ha carbonizado, La carbonización implica que el alimento se ha convertido en carbón, y en consecuencia ha perdido todo su valor nutritivo. Sin duda, dejará de verse apetitoso.

Es conveniente decir que, simultáneamente con las reacciones de Maillard, durante el dorado de una carne, el tostado de un pan o la freiduría de un alimento, se pueden formar sustancias dañinas para la salud. La que más atención ha recibido en ese sentido es la acrilamida. La cual es actualmente objeto de estudio por su potencial relación del aumento del riesgo de padecer cáncer.

No obstante, lo ideal para “dorar” una carne es hacerlo a fuego lento y con la calma que caracteriza a quién cocina con amor. Un aceite que echa humo, que está muy caliente, es una clara indicación de que la temperatura supera los 200 grados Celcius.

A más de 200 grados aumentan todos los riesgos que hacen daño a la salud y que deterioran el valor nutritivo de los alimentos. Lo ideal sería no freír. No obstante, se puede freír con un aceite que, aunque supere los 100 grados, no se abuse de sobrecalentarse ni dejar más tiempo del necesario lo que se está friendo.

En síntesis, las conocidas reacciones de Maillard, sin duda, están estrechamente asociadas al aumento de las ganas de comer de las personas.

El autor es doctor en ciencias químicas, residente en Santiago de los Caballeros. huco71@gmail.com